Risotto de azafrán
Presentación
En Italia, el risotto al azafrán se llama risotto milanés, precisamente porque es originario de las zonas de Milán y tradicionalmente se acompaña de ossobuco. Aquí hago la receta básica, un risotto suave, cremoso pero al dente, o all'onda como decimos los italianos.
Ingredientes:
- 200 gramos de arroz (posiblemente Carnaroli)
- 20 gramos de chalotes
- 30 gramos de mantequilla
- 40 gramos de parmesano rallado
- 2 miligramos de azafrán
- sal al gusto
Preparación:
1 Picar finamente la chalota. 2 A continuación, derretir la mantequilla en un cazo a fuego medio y 3 añadir la chalota picada, sofreír hasta que la chalota se haya aclarado bien.
4 En este punto, vierte el arroz y continúa removiéndolo durante unos 2 minutos para conseguir un tostado correcto. Cuando el arroz esté bien pulido 5 añadir aproximadamente un cazo de caldo y mezclar, inmediatamente después 6 añadir el azafrán remojado en el agua.
Cuando el risotto empiece a hervir, baja el fuego y cocina durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo. 7 Durante la cocción, agregue caldo cuando el risotto comience a secarse demasiado. Ajustar el caldo para terminar de cocinarse, obteniendo un arroz decididamente fluido pero no caldoso y con los granos todavía al dente. Una vez cocido, retirar el risotto del fuego, 8 añadir el parmesano rallado y mezclar vigorosamente para cremar el arroz. Finalmente, sírvelo aún caliente, suave y cremoso en un plato plano, golpeando todo el borde con la 9 para asegurarte de que el arroz quede uniforme en el fondo.
Aconsejar
- El risotto al azafrán se debe preparar all'onda , es decir, suave, cremoso y al dente (es decir, no demasiado cocido).
- Los tipos de arroz que suelo utilizar para los risottos son: carnaroli, vialone y vialone nano.
- Utiliza pistilos de azafrán, si no lo encuentras busca azafrán en polvo de buena calidad como hice yo en esta receta.
- Tradicionalmente se acompaña de oso bucco, pero si quieres probar algo diferente a mí me gusta añadirle una cucharada de pesto genovés al centro.
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