魚のカルパッチョ
プレゼンテーション
この魚のカルパッチョは、20年前から祖母でもある私の母が最も愛しているレシピの1つです。古典的な肉のカルパッチョのバリエーションであるこの生魚のマリネ料理は、新しい味を発見させてくれます。
材料:
- 肉がしっかりした魚（ペッツォーニュ） 7～8 匹
- レモン汁 140 グラム
- ヒマワリ種子油 70 グラム
- 塩 5 グラム
- コショウ（適量）
準備：
1胸ビレの下に切り込みを入れ、尾の方まで包丁を入れ、腹骨が残っている場合は包丁で取り除きます。 2尾側の切り身を皮に沿って下までナイフを滑らせて皮を取り除きます。 3かなり大きなボウルにレモン汁を注ぎ、マリネの準備を始めます。
4ひまわり油、 5塩、 6コショウをレモンに加えます。スプーンまたはフォークで激しく混ぜて、すべてを乳化させます。
7この時点で、透明フィルムをまな板の上に広げ、その下で一端をブロックするように注意し、まな板のサイズの2倍に等しい長さに切り、魚の切り身に折り畳むことができます。 8皿にエマルジョンの約半分を置き、スプーン一杯分をラップの上に広げます。 9ラップの上に魚の切り身を 2 ～ 3 枚用意し、ラップで覆います。
10次に、切り身を肉槌で厚さ約 2 ミリメートルになるまでそっと叩きます。 11乳化液の入った皿に並べます。 12すべてのフィレの操作が完了したら、残りのエマルジョンを加え、マリネをよく吸収し、レモンの作用で調理できるように魚のスライスを回転させます。最後にお好みで飾り付けをし、冷蔵庫で1時間冷やせば完成です。
アドバイスする
- 身がしっかりした魚を使用する必要があります。そうしないと、叩くときに身が崩れすぎて、スライスのままでいることができなくなる可能性があります。
- 穴が開いたり破損したりしないように、軽くたたいてください。
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